Spargelsoufflé von Reinhard Müller

Reinhard Müller, Küchenleiter vom Rehazentrum der PVA in Bad Ischl, Restaurantfachmann, Bäcker und Metzger. Als Koch hat er auf 4 Hauben (Gault&Millau) und 2 Michelin Sternen gekocht. Als Hotelmanager war er schon überall, von Kreuzfahrtschiffen bis zu Hotels mit 4 Sternen. Heute zeigt er euch ein himmlisches Gericht! 

Zutaten für 10 Portionen

Für das Soufflé

  • 250 g QimiQ Classic, ungekühlt
  • 250 g weißer Spargel, geschält
  • 30 g Kartoffeln, geschält
  • 80 g Zwiebel(n), fein gewürfelt
  • 40 g Butter
  • 10 g Feinkristallzucker
  • 80 ml Weißwein
  • 125 ml Gemüsebrühe
  • 3 g Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 Eigelb
  • 60 g Frischkäse
  • 80 g Weißbrotbrösel
  • 0.5 Orange(n), Saft und fein geriebene Schale
  • 2 Eiweiß

Für das Vinaigrette

  • 250 g QimiQ Classic, ungekühlt
  • 50 ml Olivenöl
  • 120 g Crème fraîche
  • 100 ml Orangensaft
  • Orangenschale, von 1 Orange
  • 1 Orange(n), gewürfelt
  • 50 ml Balsamico Essig, hell
  • 20 g Koriander, geschnitten

Zum Garnieren

  • Paprikaschote(n), gewürfelt
  • Schnittlauch
  • Kresse

Zubereitung

  1. Für das Soufflé: Spargel, Kartoffeln und Zwiebeln in Butter anschwitzen.
  2. Zucker dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Würzen und zugedeckt solange weich dünsten bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
  3. Geschmortes Gemüse fein mixen und durch ein Sieb streichen.
  4. Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Spargelmasse, Eigelb, Frischkäse, Weißbrotbrösel, Orangensaft und -schale dazumischen.
  5. Eiweiß steif schlagen und unterheben.
  6. Masse in Förmchen füllen und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C (Umluft) ca. 15- 20 Minuten backen.
  7. Für die Vinaigrette: Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Olivenöl langsam einrühren bis die Masse emulgiert.
  8. Restliche zutaten dazumischen und abschmecken.
  9. Mit Paprikawürfel, Kresse, Schnittlauch garnieren und mit Spargelsoufflé servieren.