Spargelsoufflé von Reinhard Müller
Reinhard Müller, Küchenleiter vom Rehazentrum der PVA in Bad Ischl, Restaurantfachmann, Bäcker und Metzger. Als Koch hat er auf 4 Hauben (Gault&Millau) und 2 Michelin Sternen gekocht. Als Hotelmanager war er schon überall, von Kreuzfahrtschiffen bis zu Hotels mit 4 Sternen. Heute zeigt er euch ein himmlisches Gericht!
Für das Soufflé
- 250 g QimiQ Classic, ungekühlt
- 250 g weißer Spargel, geschält
- 30 g Kartoffeln, geschält
- 80 g Zwiebel(n), fein gewürfelt
- 40 g Butter
- 10 g Feinkristallzucker
- 80 ml Weißwein
- 125 ml Gemüsebrühe
- 3 g Salz
- schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 2 Eigelb
- 60 g Frischkäse
- 80 g Weißbrotbrösel
- 0.5 Orange(n), Saft und fein geriebene Schale
- 2 Eiweiß
Für das Vinaigrette
- 250 g QimiQ Classic, ungekühlt
- 50 ml Olivenöl
- 120 g Crème fraîche
- 100 ml Orangensaft
- Orangenschale, von 1 Orange
- 1 Orange(n), gewürfelt
- 50 ml Balsamico Essig, hell
- 20 g Koriander, geschnitten
Zum Garnieren
- Paprikaschote(n), gewürfelt
- Schnittlauch
- Kresse
- Für das Soufflé: Spargel, Kartoffeln und Zwiebeln in Butter anschwitzen.
- Zucker dazugeben, mit Weißwein ablöschen und mit Fond aufgießen. Würzen und zugedeckt solange weich dünsten bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
- Geschmortes Gemüse fein mixen und durch ein Sieb streichen.
- Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Spargelmasse, Eigelb, Frischkäse, Weißbrotbrösel, Orangensaft und -schale dazumischen.
- Eiweiß steif schlagen und unterheben.
- Masse in Förmchen füllen und im Wasserbad im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C (Umluft) ca. 15- 20 Minuten backen.
- Für die Vinaigrette: Ungekühltes QimiQ Classic glatt rühren. Olivenöl langsam einrühren bis die Masse emulgiert.
- Restliche zutaten dazumischen und abschmecken.
- Mit Paprikawürfel, Kresse, Schnittlauch garnieren und mit Spargelsoufflé servieren.